Gebratener Karpfen

150 – 200 Gramm schwer geschnittene, sauber geputzte Karpfenstücke werden an der Hautseite ein wenig eingeschnitten, gesalzen, leicht gepfeffert und an der Hautseite leicht bemehlt. Mit der bemehlten Seite nach unten legt man die Karpfen in sehr heißes Öl, brät sie zu einer schönen goldgelben Farbe, dreht sie um und brät sie etwas langsamer im Bratrohr fertig. Beim Anrichten mit einigen Tropfen Bratfett begießen. Mitgebratene Kartoffeln und Zitronenspalten als Beilage geben.

Knoblauchkarpfen

Knoblauchscheiben und Zwiebelringe mit dem gesalzenen und bemehlten Karpfenfilet in Butterschmalz braun braten. Mit Suppe löschen, aufkochen und mit wenig Rahm verfeinern. Das Filet auf den Teller legen, viel Schnittlauch in die Soße einrühren und diese über das Filet leeren.

Reinanke in Folie

Alufolie ( in der Länge des Fisches ) wird mit Butter bestrichen und dick mit gemischten Kräutern bestreut. Reinanke außen und innen salzen, darauflegen und einwickeln. Bei 250 Grad ca. 20 bis 25 Min. backen.

Reinankenfilet in Knoblauchrahm

Das Reinankenfilet wird nach Müllerinnenart gebraten und warm gestellt. Im Bratfett vom Filet werden zerdrückte Knoblauchzehen angeschwitzt und mit wenig Mehl gestaubt. Mit verdünntem Schlagobers oder Kaffeesahne aufgießen und einkochen lassen. Auf Teller gießen und die Filets darauflegen.

Reinanke mit Speck und Zwiebel

Speck und Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz hellbraun rösten. Mit einer Gabel abschöpfen und in den Bauch der küchenfertigen Reinanke füllen, diese dann im Speckfett nach Müllerinnenart braten.

Reinanke gebacken

Reinankenfilet wie ein Schnitzel panieren. In heißem Öl , nicht schwimmend, goldbraun backen.

Steckerlfische

Die echten Steckerlfische sind im Salzkammergut immer aus dem Traunseeriedling zubereitet worden (kleine Reinankenart). Mit einem abgeflachten, zugespitzten, ca. 1 cm starken Steckerl wird der Riedling durch das Maul in den Bauch und hinten wieder hinaus aufgespießt. Die Steckerl lang genug abschneiden, damit man sie beim Umdrehen gut in der Hand halten kann und z.b. zwischen zwei Ziegelsteinen über die Glut im Lagerfeuer oder auf den Griller legen kann! Die Fische werden dann mit einem scharfen Messer entgegen der Grätenrichtung am Rücken jeden halben Zentimeter leicht eingeschnitten und anschließend gesalzen. Auf dem Holzkohlengriller oder dem Lagerfeuer resch garen. Diese Steckerlfische sind warm und kalt ein Genuß.

Saure Bratfische

Lauben oder andere Weißfische salzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, aber nicht ganz garen. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Je nach Fischmenge Wasser mit Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker, Lorbeerblättern und Nelken scharf würzen (beim Kosten soll es zu scharf sein, dann ist es richtig), gut aufkochen und auskühlen lassen. Viel Zwiebel in Ringe schneiden. Ein Topf wird abwechselnd mit einer Lage Zwiebel, einer Lage gebratener Fische, einer Lage Zwiebel usw. ausgelegt. Den kalten Sud darübergießen und mit einem Brett oder Teller einschweren, da keine Luft zu den Fischen kommen soll (der Sud soll darüber stehen). Kalt stellen und 3 – 4 Tage ziehen lassen. Mit Flüssigkeit dauernd bedeckt und gekühlt sind diese Fische dann ca. 3 Wochen haltbar.

Hecht im Speckmantel

Mit dünnen Scheiben flaxenfreien Bauchspeck´s werden kleine Hechte im Ganzen, von größeren Exemplaren nur die Kotletts, eingewickelt und der Speck mit Zahnstochern fixiert. Den Fisch vorher nur leicht salzen. Eine Backform mit wenig Butterschmalz vorheizen, den Hecht oder die Kotletts einlegen und braten. Einige Male mit Most oder trockenem Weißwein löschen. Ein Hecht mit ca. 1kg braucht bei 200 Grad ungefähr 30 Min.

Hecht mit Speck und Zwiebel

Hechtkotletts oder Hechtfilets werden gesalzen, in Mehl gedreht, in heißem Butterschmalz halbdurch gebraten und dann warm gestellt. Nicht zu klein geschnittenen Zwiebel und Speckwürfel im Fischfett rösten, mit 1/2 Most, 1/2 Rahm (Obers) löschen, Fischstücke einlegen und 2 – 3 Min. fertigdünsten.

Hechtfilet in Bierteig

Der eher trockene Hecht bleibt bei dieser Zubereitung sehr saftig. Dieses Rezept ist daher auch für MARÄNEN – oder REINANKENFILETS zu empfehlen.

Das Filet in ca. fingerdicke Stücke schneiden, salzen und mehlen (sonst haftet der Teig nicht gut). Tipp: Ein Bierteig ist ein Palatschinkenteig mit einem Ei mehr, anstatt Milch nimmt Mann/Frau Bier als Flüssigkeit. Die Fischstücke durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und in heißem Öl, nicht schwimmend, goldbraun backen.

Seesaibling Natur in Butter geschwenkt

Er ist der zarteste, beliebteste und teuerste Fisch in unserer Heimat. Man sollte ihn deshalb beim Kochen sehr vorsichtig behandeln, damit sein feiner, guter Eigengeschmack nicht verloren geht.

Die Seesaiblinge nur salzen und in 1/2 Weiß- und 1/2 Vollkornmehl drehen. In Butter langsam beidseitig goldbraun braten.

Seesaibling Natur in ÖL gebacken von Peter Wenter

Die Seesaiblinge nur innen und außen gut salzen und in Weißmehl drehen. Wer will kann Salbeiblätter in den Bauch legen.

Nicht in Butter braten, sondern hocherhitzbares Öl nehmen (1 bis 2 cm in der Pfanne), und die Saiblinge kurz frittieren, bis sich eine schöne (viel schönerer als bei Butter) Bräunung einstellt. Das dauert nur etwa 30 Sekunden auf jeder Seite. Dann im auf 100°C vorgeheiztem Backrohr ca. 15 Minuten (nach Größe unterschiedlich) nachziehen lassen. Ergebnis ist eine schmackhafte Haut, innen ist der Saibling saftig aber nicht glasig. Vorteil ist auch, dass man die Fische einige Zeit bei guter Optik gut warmhalten kann. Also ideal wenn Gäste kommen.

Lachsforelle im Rohr

Wie die meisten großen Fische, eignet sich die See- und Lachsforelle sehr gut zum Braten im Ganzen. Der Fisch wird gut gesalzen und in Mehl gedreht. Eine große Bratform mit Butterschmalz im Rohr vorheizen (250 Grad) und den Fisch dann einlegen. Nach 5 – 10 Minuten umdrehen, nach weiteren 10 Min. mit Most oder Wein aufgießen. Je nach Größe wird der Fisch insgesamt 30 – 45 Minuten zum Garen brauchen.

Bachforellenfilet mit Erdäpfelkruste

Die Filets salzen, pfeffern und beiseite legen. Grob geriebene, rohe Erdäpfel werden mit Salz, Pfeffer, Koriander und Muskat gewürzt, Eidotter beigemischt. Diese Erdäpfelmasse gibt man dann auf die Hautseite des Filets und brät es in heißem Butterschmalz erst mit der Erdäpfelseite goldbraun. Dann umdrehen und fertigbraten. Pro Person ca. 15dag Bachforellenfilet, 10dag rohe Erdäpfel, 1 Eidotter.

Scharfe, klare Fischsuppe

Fischabfälle, -köpfe oder Weißfische in Salzwasser kalt zustellen, ca. 15 Min. kochen und dann abseihen. Den Sud aufheben und das Fischfleisch lauwarm von den Gräten lösen ( wenn´s zu kalt ist, geliert es leicht und löst sich schwer ab). Würfelig geschnittenes Suppengemüse, Lauchringerl, Zwiebel und Knoblauch leicht in Butter anrösten, mit dem Fischsud aufgießen und 5 – 10 Min. kochen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (oder Chilli), Oregano, das ausgelöste Fischfleisch und eventuell etwas Suppenwürze dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Diese Suppe lässt sich in kleinen Plastikbechern (z.B. Joghurtbecher) sehr gut einfrieren. Schmackhafter und auch preisgünstiger ist es ja, einen großen Topf Suppe zu kochen. So haben Sie dann einen Vorrat für so manche Tage, an denen die schnelle Küche Zeit für andere Dinge lässt!

Gemischte Fischpastete

1/2 kg gekochtes Fischfleisch zweimal faschieren und und mit Salz, Pfeffer und viel Petersilie würzen. 10 dag großen Rogen ( von allen Forellen und Saiblingsarten ) und 5 dag kleingeschnittene, frische Champignons dazugeben. 1/2 l steifes Schlagobers mit 10 Blatt flüssige Gelantine und den anderen Zutaten vermischen. In eine mit Klarsichtfolie ( keine Alufolie ) ausgelegte Form füllen, glattstreichen und über Nacht kaltstellen. Beim Anrichten die Pastete mit der Folie aus der Form heben, Folie abziehen und aufschneiden. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage haltbar.

Marinierte Schiadfilets (Rußnase)

Zwiebelringe und rohe Schiadfilets oder andere Weißfischfilets lagenweise ( Salz-Fisch) in einen Topf schlichten. Sud wie bei den sauren Bratfischen zubereiten, jedoch viel Dill im Ganzen dazugeben. Dieser Sud soll fast kochendheiß über die Filets gegossen werden. Nach dem Abkühlen mit einem Teller einschweren und 3 Tage ziehen lassen. Kaltgestellt ca. bis zu 2 Wochen haltbar.